Pour maître Dôgen, il y a une correspondance entre les saveurs, la qualité de la nourriture et l’état d’esprit. Si la nourriture comporte l’excellence des six saveurs et des trois vertus, cela signifie que le cuisinier sert véritablement les autres. 

Lorsqu’on parle de régime végétarien, certaines personnes s’imaginent sans doute une alimentation austère et insipide mais ce n’est pas le cas, loin de là.
Un responsable de la cuisine (zen) veille et s’ingénie à soigner le goût et la présentation de chaque plat.
C’est une cuisine végétarienne en quête de saveurs.
Les “Instructions à l’usage du tenzo” de maître Dôgen recommandent d’appliquer le principe de trois vertus et des six saveurs.

Les trois vertus sont “légèreté et douceur“, “fraîcheur et propreté” et “exactitude“.

Les six saveurs comprennent les cinq types de goûts : amer, aigre, sucré, épicé, salé, auquel s’ajoute l’arôme simple et primitif, subtil qui émane naturellement de l’aliment. 

On veille à ce que les goûts ne soient jamais trop amers, trop aigres, trop sucrés, trop salés et que la saveur subtile des composants ressorte naturellement. 
Cela ne veut pas dire que les saveurs fortes sont à proscrire. Selon l’occasion et les convives, elles peuvent s’avérer nécessaires. Et dans nos vies actuelles particulièrement stressantes, un équilibre trop mesuré de ces six saveurs pourrait parfois sembler fade.
Quand on séjourne dans une grande ville, on est tenté d’abuser de saveurs sucrées ou grasses. La fatigue mentale et le stress que l’on subit jour après jour nous poussent à nous tourner vers des aliments gras et sucrés. Dans ces situations, il est bien d’utiliser une huile de qualité et de trouver du sucre dans des aliments tel que le mirin (alcool de riz doux) ou le saké de cuisine, les dattes, les pommes ou les raisins.

Par ailleurs, en exploitant la finesse de la saveur subtile et naturelle et en prenant soin de la mettre en valeur dans vols plats, vous apprendrez à apprivoiser les arômes profonds qu’elle renferme. C’est un goût léger et durable qui, sans s’imposer avec force, incarne l’essence même de l’aliment. Au-delà des aliments, les personnes et les choses sont empreintes de ce même charme indéfinissable et unique.

Ce qui est vraiment bon n’a pas vocation à déclencher de vaines avidités. 
Ainsi, un bon équilibre des trois vertus et des six saveurs saura vous détourner des pulsions immédiates et artificielles.